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    根據(jù)殺菌原理，空氣消毒可以分為物理消毒和化學消毒兩類方法。物理方法包括紫外線燈照射、靜電吸附和空氣過濾等方法?；瘜W消毒主要包括用消毒劑熏蒸，如過氧乙酸熏蒸或噴霧，或用過氧乙酸進行超低容量噴霧消毒，還包括用一些消毒器械產(chǎn)生的化學因子進行消毒，如用臭氧進行空氣消毒。
    (一)空氣過濾
    空氣過濾是利用物理阻留的方法去除空氣介質(zhì)中的塵埃和微生物。過濾機制主要是空氣中的微生物(塵埃，水霧滴)等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維(濾材)上，或由于重力作用沉除而粘附于纖維(濾材)上，或由于靜電作用(纖維帶有靜電)空氣中的微粒被吸附于濾材上。
    空氣過濾使用的過濾介質(zhì)原則上要求其孔隙小于微生物中的細菌或孢子，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用?？諝馔ㄟ^時，微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。有的過濾介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物，為了達到所需的除菌效果，介質(zhì)必須有一定的厚度,發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。
    食品制造中，特別是包裝工序，應該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化進入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當于實驗室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。
    (二)紫外線消毒
    紫外線消毒是指紫外線作用于微生物細胞DNA，破壞DNA分子鍵，使其失去復制能力或失去活性，進而導致微生物的死亡。
    紫外線(UV)消毒是一種高效、安全、環(huán)保、經(jīng)濟的技術，有廣譜殺菌作用，可殺死包括細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物，而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。
    微生物被紫外線殺滅所需要的劑量取決于紫外光強度和照射時間。另外紫外線的殺菌效果受到溫度(適宜20-40攝氏度)，濕度(60%)以下、懸浮物、有機物等的影響。但過量的日光紫外線照射，可對人體的皮膚、眼睛以及免疫系統(tǒng)等造成傷害。
    紫外線輻照受空間面積、懸掛高度，自身功率有關，一支30w殺菌燈的有效滅菌空間范圍應小于30立方米，一般認為，每一立方米空間的殺菌燈功應大于1-1.5w。燈管的懸掛高度應小于2.5米，一些使用單位燈管懸掛高度大于2.5米，甚至大于3，4米的都有。紫外線的輻照強度與輻照距離幾乎成反比，懸掛太高，勢必影響滅菌的效果。
    紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。紫外線殺菌屬于靜態(tài)消毒方式，開啟紫外線燈時，全部人員應該離開消毒現(xiàn)場，以免造成人體傷害；建議將紫外線消毒機的控制開關安裝在室外，人員全部出去后開啟，反之關閉。對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設有紫外線殺菌風筒，紫外線風筒是用2～4支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內(nèi)，在一端裝風扇。這種裝置依靠風扇使空氣通過紫外線風筒將空氣消毒。對室內(nèi)局部空氣消毒時，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內(nèi)空氣，對餐館、飯店的冷(涼)拼間等可該工序部位可玻璃、塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。
    (三)熏蒸消毒
    熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應定期實施熏蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。
    (1)甲醛熏蒸(40%甲醛水溶液稱福爾馬林)。
    甲醛是有刺激性的無色氣體，易溶于水和乙醇，甲醛作為消毒劑已經(jīng)有了近百年的發(fā)展歷史。
    原始的甲醛消毒方法主要是將甲醛溶于水中，將帶有甲醛水溶液的器皿在火源上進行加熱蒸發(fā)。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營場所內(nèi)空氣，亦可對場所內(nèi)墻壁、機械設備等表面消毒。對污染嚴重的霉斑有良好效果。
    但是甲醛是有毒氣體，具有毒性和致癌性，食品生產(chǎn)車間應避免這種辦法的采用。近期，食藥總局在開展的60次嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)食品安全生產(chǎn)規(guī)范體系檢查中發(fā)現(xiàn)，個別企業(yè)采用甲醛加高錳酸鉀熏蒸方法對車間環(huán)境進行殺菌消毒，存在食品安全隱患。
    (2)過氧乙酸薰蒸。
    過氧乙酸同甲醛類似，也是一種高效廣譜的殺菌劑，為無色透明液體，有刺激性酸味，具有易揮發(fā)和強腐蝕性的特點，對于人體黏膜有刺激性。
    過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內(nèi)污染表面的處理，對于金屬具有較強的腐蝕性。常用的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用的劑量和熏蒸的時間都要有嚴格的規(guī)定，車間消毒之后要通風排氣。
    (四)臭氧消毒
    臭氧有較好的擴散性，臭氧消毒具有消毒效果持續(xù)時間長和消毒無殘留和無死角的優(yōu)點。臭氧是一種廣譜殺菌劑，可殺滅細菌繁殖體和芽胞、病毒、真菌等，并可破壞肉毒桿菌毒素。臭氧的殺菌原理主要是靠強大的氧化作用，使酶失去活性導致微生物死亡。 
    臭氧殺菌受溫度、濕度和濃度作用的影響較大，具體的消毒時間可以根據(jù)車間大小以及潔凈度要求來進行確定。臭氧消毒雖然有其自身的優(yōu)點，但它對物體表面的微生物難以有效的清除，臭氧為強氧化劑，對多種物品有損壞，濃度越高對物品損壞越重，還有對人體具有刺激作用，臭氧消毒必須在無人的環(huán)境下進行，消毒后至少過30分鐘才能進入。
    臭氧對表面上污染的微生物有殺滅作用，但作用緩慢，一般要求60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60-120分鐘才能達到消毒效果。臭氧作水的消毒時，0℃最好，溫度越高，越有利于臭氧的分解，故殺菌效果越差；加濕有利于臭氧的殺菌作用、要求濕度>60%，濕度越大殺菌效果越好。
    （五）食品動態(tài)消毒機
    食品動態(tài)消毒機是近幾年才被食品企業(yè)認可的一種殺菌方式，采用雙極等離子體靜電場對細菌進行分解與擊破，將塵埃極化并吸附，再組合藥物浸漬型活性炭、靜電網(wǎng)、光觸媒催化裝置等組件進行二次殺菌、過濾，經(jīng)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間的環(huán)境保持在相對的“無菌無塵”狀態(tài)。在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機稱作“食品動態(tài)消毒機”。
    該設備在工人工作的同時，可以同步對空間空氣殺菌，對人體沒有任何傷害。使得經(jīng)高溫后基本無菌的食品半成品，流轉(zhuǎn)至冷卻、挑選、包裝及灌裝等環(huán)節(jié)時，有效降低或避免這些空氣中含有的微生物附著在食品表面，再次污染食品，有效提高車間空氣和食品衛(wèi)生質(zhì)量。
    且食品動態(tài)消毒機屬于動態(tài)消毒，只能用于空氣消毒，對物體的表面微生物沒有滅殺作用，也不可用于水消毒。適用于冷卻車間、內(nèi)包裝車間及灌裝車間，可有效殺滅細菌、凈化空氣，避免空氣中細菌二次污染食品。
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